Έλληνας ο νεότερος Chef με αστέρι Michelin στο Λονδίνο
“Cook, love, create” είναι το μότο του 28χρονου Ασημάκη Χανιώτη, που πριν από μερικά χρόνια δεν μπορούσε να φανταστεί ότι από γκραφιτάς στις πλατείες του Περιστερίου και από μαθητευόμενος σε ξενοδοχεία για σεζόν, θα κατέληγε στο Λονδίνο, executive chef σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, το Pied a Terre, που επί 27 χρόνια μάλιστα διατηρεί τα δικά του αστέρια Μichelin.
Κατάφερε επίσης να βραβευτεί το 2018 στην ηλικία των 28 ετών και να γίνει ο πρώτος Έλληνας που του έχει απονεμηθεί αστέρι Michelin έξω από τη χώρα του – αλλά και ο νεότερος που το έχει αυτή τη στιγμή στο Λονδίνο.
Στην κουβέντα μπορεί να δηλώνει πως η Ελλάδα έχει στενά όρια, ωστόσο ο ίδιος επιδιώκει να προσθέτει την ελληνικότητα σε κάθε του πιάτο.
«Από τη στιγμή που θα κάτσεις στο εστιατόριό μας, θα σου έρθει το ψωμί που ψήνουμε καθημερινά με φρέσκο προζύμι και ένα μπουκαλάκι με ελαιόλαδο από άγουρες ελιές που κάνω ο ίδιος. Ένα από τα πιάτα που είχα πέρσι στο μενού μου ήταν τα σαλιγκάρια «σαν στιφάδο» που μου έκανε η μητέρα μου όταν ήμουν μικρός. Εγώ τα έφτιαξα σε μορφή από ραβιόλια, γεμιστά με τα σαλιγκάρια και τη σάλτσα, και μικρά κρεμμύδια στο grill για να δώσω μια καπνιστή γεύση.
Τώρα έχω μια μίξη ελληνικής και γαλλικής κουζίνας με foie gras που το σερβίρω με τραχανά, άλλο ένα πολυαγαπημένο ελληνικό υλικό, όπως χρησιμοποιώ και αγουρίδα, αυγοτάραχο, σταμναγκάθι από την Κρήτη και πολλά άλλα».
Είναι ενδιαφέρον ότι ο Ασημάκης αναλαμβάνει επικεφαλής Chef στο ίδιο εστιατόριο που πρωτομπήκε ως βοηθός πριν αρκετά χρόνια, με την απόφαση να μην επιτρέπει βρισιές (!) στην κουζίνα (ban swearing in the kitchen), σε ένα εστιατόριιο όπου στο παρελθόν, ένας από τους μεγαλύτερους chef του (με 2 αστέρια τότε), ο Tom Aikens, είχε απολυθεί για άσχημη συμπεριφορά σε εργαζόμενο.
Την ίδια στιγμή μαθαίνουμε μεταξύ άλλων ότι το προσωπικό που απασχολεί στο Pied a Terre είναι κατά 70% Έλληνες. “Οι περισσότεροι μάχονται σκληρά στην κουζίνα πίσω από τα φώτα και σε εξαντλητικές βάρδιες χωρίς διαλείμματα, όπως συμβαίνει άλλωστε σε κάθε μεγάλη κουζίνα. Συχνά μπορεί να δημιουργούνται εντάσεις αλλά η επιτυχία είναι σίγουρα ομαδικό αποτέλεσμα”.
Βέβαια, όπως λέει ο ίδιος, “η σκληρή δουλειά ανταμείβεται, αλλά οι ώρες εργασίας είναι οι διπλές από μια αντίστοιχη δουλειά στην Ελλάδα”.
Δείτε το πλήρες άρθρο από την AthensVoice.
Επίσης μπορείτε να δείτε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον video (στα Ελληνικά με Αγγλικούς υπότιτλους) στο οποίο ο Ασημάκης παρουσιάζει την πορεία του αλλά και μια συνταγή του fine-dining με πολύ επεξηγηματικό τρόπο.
Δείτε επίσης (στα Αγγλικά) τα αφιερώματα στον Ασημάκη Χανιώτη, με σύντομες αναφορές συνταγών στο SLOAN Magazine, ενώ μια σειρά φωτογραφιών έχουμε συγκεντρώσει εδώ.
