“ΝΟΜΑ”, world’s best restaurant, is closing DOORS – Why?
Γιατί κλείνει το “ΝΟΜΑ”, το καλύτερο εστιατόριο ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ;
[en] “Noma” is closing doors, saying Fine Dining is ‘Unsustainable’ 
Noma, the Copenhagen restaurant that helped to define a genre of ultra high-end, locally foraged, and culinarily groundbreaking cuisine, announced that it will close its doors in 2024. No, really: After several announcements over the years that Noma was temporarily closing, opening up pop-up locations in Mexico, Japan, or Australia, becoming a pandemic-era burger joint or otherwise reinventing itself, the renowned restaurant is shutting down regular service. For good this time. Once the restaurant closes its doors, Noma will host occasional pop-ups and transform into a full-time food lab (“Noma 3.0”), which essentially means the newest player in the world of direct-to-consumer food products (like Wild Rose Vinegar and Smoked Mushroom Garum) is the world’s most famous restaurant.
Opened in 2004 by Claus Meyer and René Redzepi, Noma and its culinary team pioneered a style of cooking that came to be known as New Nordic, relying on local ingredients that often have to be painstakingly foraged and prepared. These labor-intensive processes and the punishing schedules needed to execute them simply cannot coexist with fair, equitable, and humane work practices, Redzepi told The New York Times. “It’s unsustainable,” he said. “Financially and emotionally, as an employer and as a human being, it just doesn’t work.”
Noma’s announcement comes just months after the restaurant began paying its interns. In October of 2021, the restaurant announced that for the first time, its interns, known as stagiaires or stages in the industry, would receive pay. In the world of fine dining, interns are rarely paid, and routinely asked to maintain grueling work hours in exchange for the invaluable “experience” of working at a top restaurant. Because Noma is arguably the most prestigious kitchen in the world, these interns came from around the globe to learn from the most well-regarded chefs in the industry. As The New York Times and the Financial Times report, many did not receive the education they’d expected, or experience the working conditions they hoped for. As Noma prepares to close, there are many allegations about working conditions that some interns faced at Noma, including “working unpaid 16 hour days”.
The practice of paying Noma interns has added $50,000 in monthly operating expenses to the restaurant’s budget, according to The New York Times. It’s certainly progress for interns in the world of fine dining to make an income, but hard to ignore that the change came amid a flurry of reporting on the unfair working conditions within the world of haute cuisine. If Noma, where diners pay $500 per person, can’t keep its doors open for regular service while paying its workers a wage, then the industry at large has some major restructuring to do.
As leaders in the culinary world, Redzepi and his team were perhaps best positioned to lead by example and create solutions for a better working environment. Instead, Redzepi seems resigned to the fact that the world of haute cuisine will need reinvention from the ground up—and with someone else at the lead—if it’s to continue. “We have to completely rethink the industry,” he told The New York Times. “This is simply too hard, and we have to work in a different way.”
In fact, some have already gone much further than that; as it was nicely written in a article, after Noma’s announcement, “If Noma and other destination restaurants can’t figure out a business model that fairly compensates staff, they simply shouldn’t exist “.
Read the full story with all the links in “Noma Is Closing, Saying Fine Dining Is ‘Unsustainable’” and an interesting story about “What 18 Renowned Chefs, Food Critics, and Writers Weigh in on Noma Closing“
[GR]Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο κλείνει, καθώς το μοντέλο “δεν είναι βιώσιμο”.
Από τότε που άνοιξε πριν από δύο δεκαετίες, το Noma έχει μεταμορφώσει το fine dining. Το εστιατόριο της Κοπεγχάγης (Δανία), το οποίο αυτή την εποχή σερβίρει από ψητή καρδιά ταράνδου πάνω σε πευκοβελόνες μέχρι παγωτό σαφράν μέσα σε μπολ από κερί μέλισσας, έχει δημιουργήσει μια ολόκληρη, νέα κατηγορία «γαστρο-τουριστών» που ταξιδεύουν κάθε χρόνο στη πρωτεύουσα της Δανίας και οργανώνουν ολόκληρα ταξίδια με επίκεντρο την επίσκεψη στο εστιατόριο. Το μενού γευσιγνωσίας του κοστίζει περίπου 500 ευρώ.
Παρόλα αυτά, ο Redzepi, επικεφαλής του Noma, δήλωσε σήμερα πως το Noma θα πάψει να εξυπηρετεί πελάτες στα τέλη του 2024. Το Noma θα μετατραπεί αποκλειστικά σε εργαστήριο τροφίμων (Noma 3.0) το οποίο θα ασχολείται με την ανάπτυξη νέων ιδεών και προϊόντων (τα τελευταία θα είναι διαθέσιμα μέσω της υπηρεσίας ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects). Η λειτουργία του ως εστιατόριο θα συνεχιστεί εν μέρει μέσω ξεχωριστών pop up, ενώ ο ρόλος του Redzepi θα είναι πιο κοντά σε αυτόν του «διευθυντή δημιουργικού» παρά του σεφ. Περιγράφοντας το σοκ που έχει προκαλέσει αυτή η απόφαση στον κόσμο γαστρονομίας, η Julia Moskin των The New York Times σημειώνει: «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, ενώ η ομάδα συνεχίζει να παίζει».
Η απόφαση έρχεται μια εποχή που το Noma και πολλά άλλα «ελίτ» εστιατόρια αντιμετωπίζουν κριτική σχετικά με την μεταχείριση των εργαζομένων τους, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό – μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας» αναφέρεται στο ίδιο άρθρο.
Καθώς το ανθρώπινο κόστος της βιομηχανίας συζητιέται όλο και περισσότερο, τα προβλήματα του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των Mέσων Eνημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων εκεί αλλά και την εξάρτηση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους.
Μια νέα γενιά εργαζομένων έχει αρχίσει να επιτίθεται σε αυτό το μοντέλο, χρησιμοποιώντας συχνά τα ΜΚΔ για να φέρει τους εργοδότες προ των ευθυνών τους. Το Willows Inn, στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον (που διευθύνει ο σεφ με πορεία στο Noma, Blaine Wetzel) έκλεισε τον Νοέμβριο, μετά από αναφορά των New York Times αλλά και των Financial Times για συστημική κακοποίηση και παρενόχληση.
Στο ίδιο το Noma, σε συνεντεύξεις, δεκάδες άνθρωποι που εργάστηκαν εκεί μεταξύ 2008 και 2021 δήλωσαν ότι οι 16ωρες βάρδιες ήταν ρουτίνα, ακόμη και για τους απλήρωτους εργαζομένους. Το 2015, ο Redzepi παραδέχτηκε ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, και έχει συχνά αναγνωρίσει ότι οι προσπάθειές του να γίνει ένας πιο ήρεμος, πιο ευγενικός ηγέτης δεν έχουν επιτύχει πλήρως.
Μόλις ον περασμένο Οκτώβριο (2022), το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενους, προσθέτοντας όμως τουλάχιστον 50.000 δολάρια στα μηνιαία του κόστη! Ο ίδιος ο Redzepi δήλωσε: «Δεν είναι βιώσιμο», είπε για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, πιστεύω πως απλά δεν λειτουργεί». Ο Redzepi που έχει αναγνωρίσει ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή του φαγητού του εστιατορίου του, είπε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά.
«Πρέπει να επανεξετάσουμε συνολικά τη βιομηχανία. Να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο» είπε.
*** Διαβάστε πλήρη ρεπορτάζ στον in.gr και τον γαστρονόμο. Επίσης ένα ενδιαφέρον άρθρο για τους προβληματισμούς του κοινωνικού μέρους της υψηλής γαστρονομίας και άλλο ένα με τους προβληματισμούς επαγγελματιών του χώρου “What 18 Renowned Chefs, Food Critics, and Writers Weigh in on Noma Closing“ .